He dado mi punto de vista, no he visto internamente como son los datos de Pokémon, pero viendo que la Demo no aparecían ni 50 jugando y que los hackers sacaron los 721, con Megas y versiones Shiny es que quizás no voy muy desencaminado
Celebi lleva desde Gen II sin ser Shiny de ninguna forma ¿cuanto tiempo más piensan reservárselo? XD
Créeme, los problemas a la hora de programar van más allá de chorradas como que "no se pueda dividir un archivo" o que todos los Pokémon tengar que ser shinies por narices.
Si quisiesen que hubiesen Pokémon no shinies bastaría con hacerles una excepción, o si fuesen muy vagos con poner al shiny y el normal con el mismo sprite.
Yo lo veo así: hacen versiones shinies de todos los Pokémon porque quieren y no les cuesta nada (al fin y al cabo tan solo son recolor). Después de eso se reservan a algunos porque no quieren que sean obtenidos, ya sea para darlos como eventos o por otras razones.
Respecto a la demo de ROZA desconozco la razón, pero posiblemente esté hecha sobre el juego base y pasarían se borrar los demás datos. Llámalo pereza o llámalo illuminati.