Todo depende de si quieres que tu evolución conozca algún movimiento que sólo puede aprender como Eevee, entonces deberás subirlo de nivel hasta que aprenda el o los movimientos que deseas y luego entonces sí, lo evolucionas. De lo contrario da igual que lo evoluciones al nivel 1, ya que si es por el entrenamiento de EVs (Puntos de Esfuerzo), a estos no les influye el nivel y da igual en que momento los entrenes.