Muchos ya conoceréis la famosa triada mediterránea del trigo, el olivo y la vid.
Ahora procedo a hablar de los distintos edificios rurales empleados para cada uno de ellos.
Las tierras dedicadas a la producción del trigo y otros cereales son los
cortijos. Son las construcciones agrícolas más numerosas y abundantes, simbolizando la importancia del trigo en la alimentación mediterránea. Los cortijos se dan principalmente en las vegas más fértiles y en los latifundios de dehesa. En estas estructuras, formadas por dependencias que se alzan en torno a un patio central, se labra, siembra y recoge el grano, que es separado de la paja pisando las espigas en la era, un espacio abierto apisonado. Este grano se almacena en edificios generalmente de dos plantas llamados graneros o alfolíes hasta que es transportado al mercado. Los bueyes empleados para la labranza se guardan en el tinao, una nave enorme que sirve de establo y que está equipada con un pajar para alimentar a los animales. Muchos cortijos cuentan con molinos que se aprovechan de la energía hidráulica o eólica para transformar el trigo en harina, y algunos de hornos de fuego en el que se emplea la leña de los bosques cercanos para poder hornear la harina y fabricar pan.
Las
haciendas son las tierras dedicadas a la explotación del olivar. Suelen ser más importantes arquitectónicamente que los cortijos debido a la mayor rentabilidad del aceite de oliva cómo producto de explotación. Su origen está en las villae romanas, evolucionando muchas de ellas en las alquerías musulmanas y posteriormente en diversos pueblos andaluces. Cuentan con los trojes donde se guarda la aceituna recolectada, el molino donde se muele la aceituna en una pasta, la prensa de viga y su torre de contrapeso para extraer el aceite de esa pasta mediante un sistema de palanca (toda este engranaje de producción de aceite formaba la almazara), y las bodegas donde se almacenan las tinajas de aceite, además de la gañanía, el señorío, y dos patios: el patio de labor empleado para la explotación y principal acceso a la hacienda, estableciéndose en torno la gañanía, los almacenes y los establos; y el patio de señorío dedicado a la industria de transformación más delicada, ubicando la almazara y el señorío y siendo un acceso restringido.
Debido a la importancia que tenían, las haciendas y los cortijos presentaban una arquitectura caracterizada por la vistosidad de sus instalaciones, la amplitud y distribución de los espacios, el gusto por el disfrute sensorial reflejado en la calidad constructiva y ornamental, y la equilibrada convivencia de la edificación con el entorno y con los usos de descanso y trabajo, fruto de una manera de entender la vida basada en el refinamiento y la cultura, el poder social y económico, el interés por la industria y exportación, y el disfrute de los sentidos en la privacidad. Esta arquitectura, conocida como arquitectura popular, se apoyaba en elementos sustentantes (muros, pilares, o columnas) o sustentados (dinteles, arcos o bóvedas), y se construía con materiales baratos y fáciles de conseguir, usándose principalmente el tapial, una mezcla de barro con arena y agua. La organización especial de las estructuras podían ser compacta (cerrada con patio), abierta (los edificios son piezas independientes articulados en torno a patios abiertos), dispersa, o en bloque.
Los
lagares, menos comunes que las dos anteriores estructuras debido a su cultivo más intenso y especializado, son las tierras dedicadas a la explotación de la vid. Ahí se realiza la vendimia o recolección de la uva, y se transforma el fruto obtenido en el vino mediante la pisa de los racimos en una cuba de madera llamada lagareta y mediante el prensado en prensas de viga, para posteriormente ser guardado en las bodegas de fermentación. Al ver sus edificios vinícolas, se puede apreciar un paralelismo a los edificios de producción del aceite de oliva de las haciendas. Dependiendo de la zona de Andalucía donde estén, los lagares tienen modelos funcionales con algunas diferencias.
Aparte, en el paisaje rural podemos hallar
caseríos ganaderos dedicados a la cría del ganado, destacando los caseríos de ganado de lidia. Estas estructuras pueden tener diferentes instalaciones dependiendo del tipo de ganado al que se dediquen como establos, corrales o cuadras. A su vez, todos estos edificios de explotación rural se pueden combinar en
explotaciones mixtas usadas para distintos aprovechamientos agropecuarios y que constan de un gran patio, un núcleo formado por el señorío, la capilla, y otras dependencias, y diversas instalaciones de varios aprovechamientos a su alrededor.
Actualmente, el concepto del territorio como patrimonio que busca recuperar y dar a conocer las formas de vida del hombre a lo largo de la historia y contribuir a la utilidad de los recursos generados, ha conllevado a rescatar estos edificios que son usados como hoteles, restaurantes, segundas residencias, o centros de reuniones sociales. Un buen ejemplo de la importancia reciente que está adquiriendo la arquitectura rural como patrimonio es la publicación del proyecto de la Junta de Andalucía
Cortijos, haciendas y lagares, una serie de libros que recopilan toda la arquitectura rural clasificada en las diferentes provincias andaluzas, llegando a casi los 10.000 edificios, y definiendo el uso de cada edificio tanto en el pasado como actualmente, y añadiendo fotografías, planos y documentos históricos que configuran una rica enciclopedia que recoge un importantísimo patrimonio territorial que tenemos y ayuda con sus valores didácticos a contribuir a su conocimiento y preservación como fuente de recursos.
